I år har backstage-cateringen på Øyafestivalen og kaffeleverandøren Solberg & Hansen fokus på biodynamiske råvarer. All kaffe som selges til publikum og hele 90 % av alle grønnsakene og kalv- og svinekjøtt til artistene er av biodynamisk kvalitet. Råvarene kommer fra Fokhol gård og Alm Østre på Stange. Kokken og hjernen bak menyplanlegging, Magnus Morveto, har gått nye veier for å formidle biodynamisk mat. Gjennom en periode på et helt år har han og hans team samarbeidet tett med bøndene på Fokhol gård. De har tilbragt en uke på Folhol for å forberede matserveringen, samtidig har Magnus dokumentert hele prosessen, fra jord, til frø, plante og høsting. Dokumentasjonen er sendt alle artister som skal spille på årets festival.
Mat er følelser
– Jeg liker å arbeide med tekst, bilder og formidling generelt. For å forberede artistene på maten de skal få serveres bestemte jeg meg for å gjøre ting på en ny måte. Det som serveres her er ikke vanlig festivalmat og formidlingen jeg har gjort i forkant har vært viktig, sier Magnus. Å snakke med gjestene og fortelle dem hva de får, hva han gjør og hvorfor mener Magnus gjør det enklere å forstå maten. Neste gang de spiser kan opplevelsen fra det de har opplevd gjennom måltidet bli enda sterkere. For Magnus er mat følelser.
På spørsmål om hvorfor valget falt på den biodynamiske gården Fokhol gård utbryter Magnus, med et stort smil om munnen; Det er jo fordi Rune (bonde på Fokhol red.anm) er så himla skjønn! Jeg har kjøpt råvarer fra Fokhol før, og vi snakket på telefon om leveranser, men i samtalene ble det også snakk om mye annet. Vi hadde mange felles interesser. Til slutt dro jeg dit og jeg ble forelsket i stedet. Alle er så hyggelige på Fokhol – de som bor og arbeider der har fått oss til å føle oss veldig hjemme på gården.
Kokker er late
Biodynamisk er et selvsagt valgt for Magnus Morveto. – Har man arbeidet med mat så lenge som jeg har ser man hva som er bra. Biodynamisk er bra, ikke bare for den som spiser, men for det store hele. Vi skaper en helhet, det er sånn det skal være!
– Viser man en kokk en biodynamisk tomat versus en økologisk eller biodynamisk, og lar han smake på den, er det garantert at han vil velge den biodynamiske! Men det er få kokker som opplever dette desverre. Selv er jeg oppvokst med biodynamiske råvarer og kjenner til kvaliteten de har, det er et enkelt valg for meg, hevder Magnus. Han har derimot ikke problemer med å se hvorfor de fleste kokker velger en annen løsning: – Det er vanskelig for restaurantører, de blir oppringt med en mengde gode tilbud fra grossister, skinke til 50kr kiloen. Det skal mye til for å si nei takk til det når man sitter trøtt og bakfull og skal bestille råvarer. Desverre er det et stort gap mellom kokkene og bøndene. Alle kunne gjort som vi, snakket direkte med bonden, men nesten alle kokker er alt for late.
Å gå bakover
På vei fra Stange til Tøyenparken og Øyafestivalen kom Magnus over et slagord fra et budbilfirma: «Ingenting er umulig, det tar bare litt lengre tid». – Det kjennetegner både det biodynamiske landbruket og måten jeg arbeider på. Det er en stor utfordring å ikke ta den enkleste veien – av og til går det så sakte at det kjennes ut som om jeg går bakover!
Elise Matilde Lund merker kaffeposer for videresalg under årets festival på Tøyen i Oslo
Hele dokumentasjonen av Magnus Morvetos mat på Øyafestivalen 2014 kan ses i HERBA 2.2014 som lanseres 23.09.14
Tekst: Idun Leinaas
Foto (3 øverste): PurOslo